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大约4000年前,南美洲森林地区长满了野生可可树,当地的土著居民偶然发现可可树的果实豆荚中含有清新的可可豆,将可可豆磨成粉末再加入其它原料混合成饮料。后续,西班牙探险家将这种饮料带回国内,一度成为西班牙贵族热捧的产品,终于风靡整个欧洲市场。 

巧克力在欧洲流传的过程中,出现了更加便于携带的固体形态的巧克力。初期的巧克力产品口感粗糙,随着工艺的不断更新,口感不断细腻,才有了当下“入口即化”的质感体验。同时,巧克力的受众群体也从初期的贵族专享转变到普通大众化。

 

近年来,科学研究也发现巧克力中含有的多酚对人体多健康的益处。巧克力产品配方也从单一的可可粉为主演变成可可粉+营养素为复配的趋势,功能性和植物基成为巧克力产品发展的方向,同时风味方面也不断在更加和尝试大胆的异域口感。

英国伦敦玛丽王后大学的一项研究显示,自1992年以来到2017年,英国巧克力糖产品的含糖量增加了23%。无独有偶,部分消费者对巧克力产品避而远之的原因就在于其中的“高糖”和“高脂”引发的高热量担忧。基于此,以雀巢、玛氏、好时为主的品牌商也开始在弱化产品中的糖含量,但往往会面临牺牲产品口感的问题。 

巧克力产品中的含糖量对甜味和质感都有影响,任何糖替代品的应用都会相应改变甜味和成本的增加,目前比较流行的天然甜味剂包括甜叶菊、罗汉果、赤藓糖醇、元多醇、菊粉纤维等。无论品牌商选择哪种天然甜味剂,都需要权衡产品固有的质感与糖含量的关系,因为对于巧克力而言口感依旧很重要。

2019年,雀巢公司推出一款可可含量为70%的黑巧克力产品,产品配方使用可可豆和可可果肉,没有添加额外的精制糖。该巧克力最大的亮点就是30%的蔗糖用可可果肉替代,可可果肉含82-87%水分,10-15%糖,1-3%柠檬酸等,相比蔗糖更具市场吸引力。据悉,以可可果肉为主的巧克力通过雀巢旗下的KitKat品牌在日本市场率先推出。 

同时,卡夫公司在巧克力减糖方面最新的方案是“玉米纤维”,将可溶性玉米纤维用于减糖的巧克力专利配方,可以减少至少15%-40%的糖含量,而不影响产品的口感和质地。

随着消费者健康意识的增加,传统巧克力已经开始出现“下滑”,天然和健康成为产品创新和转型的立足点,功能性巧克力成为新的品类开始增长。基于巧克力的广泛认知性和易携带性,其比较适合作为功能营养因子的载体,但是需要平衡好口感和成本。 

在北美,含有益生菌、酮类化合物或富含蛋白质的功能性巧克力正呈上升趋势。值得注意的是,在2019年北美巧克力糖果市场上,高蛋白、无糖、含有抗氧化剂或Omega-3的声称产品越来越多。

同时,欧洲市场2019年对低糖、体重控制和高蛋白质来源的声称越来越多。在这个地区,其他流行的主题包括益生菌、大脑健康、超级食品添加剂和强化的维生素或矿物质。


目前,功能性食品和保健食品的界限不断模糊化,食品产业未来升级不断创新配方,更多的添加植物基营养,而保健食品未来更加贴近年轻消费者,产品剂型不断在像食品形态转变,传统的片剂和胶囊在不断被新型的剂型所取代。

以巧克力产品为例,部分营养补充剂在剂型方面已经变得越来越像巧克力,可可类食品也开始转向传统上与营养食品有关的声称。巧克力包装的健康支持成分,如草药,适应原,益生菌和益生元正在重塑消费者的想法,作为营养因子添加到他们的饮食中。

可以预见的是,未来的巧克力必然是朝着更加天然和健康的方向发展。尽管目前功能性巧克力在国内市场的还处于起步阶段,市场上相关产品也都以国外品牌居多,最重要的还是解决消费者对巧克力产品的“传统认知观念”。

人们喜欢巧克力,却又担忧其中的高热量,在平衡产品配方的同时,也应该去策划好消费者的营销策略,如何以更有说服力的观点去征服越来越挑剔的消费者。

此外,功能性巧克力在国内市场受阻的原因还在于法规的制约,食品类产品在产品包装中不能标示保健功能等相关用语。尽管如此,全球植物基的热潮和消费者对健康理念的认知会持续助推功能性巧克力产品的发展和变革。



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